Nhiều hóa chất sản xuất vẫn tồn tại và tích tụ trong cơ thể chúng ta, bởi vì chúng ta không phát triển các hệ thống enzym cần thiết để 'giải độc' và bài tiết chúng. Nếu chúng cũng độc hại, chúng có thể gây độc trong thời gian dài hơn nếu không thể bị đào thải nhanh chóng.

Trong nửa thế kỷ qua, con người và động vật hoang dã đều đã phải trải qua thử nghiệm không tự nguyện thiếu thận trọng, khi sản lượng hóa chất hữu cơ tổng hợp trên toàn cầu tăng gấp 500 lần từ những năm 1940 lên 240 triệu tấn mỗi năm vào năm 1990.

Nhiều chất hóa học trong số này khó phân hủy và hòa tan trong chất béo và do đó có xu hướng tích tụ trong động vật và con người. Chúng được gọi là chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP). Càng lên cao trong chuỗi thức ăn, chúng càng tích tụ nhiều hơn trong cơ thể và dưới dạng các chất POP có xu hướng đi vào cơ thể nhanh hơn so với khi bị đào thải, nồng độ tăng theo tuổi tác. Được nghiên cứu rộng rãi nhất là dioxin và polychlorinated biphenyls (PCB), nhưng có một tập hợp các chất POP như vậy trong cơ thể, ước tính gồm ít nhất 300 nhóm hóa chất.

Một người phụ nữ mang thai truyền một phần ‘gánh nặng cơ thể’ các chất hóa học dai dẳng của mình cho con; trước tiên là qua nhau thai đến thai nhi và sau đó qua sữa mẹ đến trẻ sơ sinh. (Tuy nhiên, vẫn nên khuyến khích mẹ cho con bú vì lợi ích nhiều hơn nguy cơ).

Những hóa chất này bao gồm thuốc trừ sâu lỗi thời như DDT và Lindane, và nhiều hóa chất khác như PCB và dioxin, là những sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình sản xuất hoặc đốt cháy hóa chất clo hữu cơ.

Một rào cản lớn để đánh giá tác động đến sức khỏe của các chất gây rối loạn hormone là vấn đề của hỗn hợp hóa chất (Howard, 1997). Các hóa chất được thử nghiệm đơn lẻ, nhưng chúng hoạt động trong cơ thể trong một hỗn hợp phức tạp. Một số ít kết hợp được thử nghiệm cho thấy tác động tổng hợp có thể mạnh hơn nhiều so với dự đoán (Axelrad và cộng sự, 2002; Rajapakse, 2002) Cơ hội chứng minh mối quan hệ nhân quả với các bệnh thông thường, (ví dụ ung thư) là gần như bằng không.

Nhóm chất gây ô nhiễm thực phẩm độc hại khác là những chất tồn tại trong thời gian ngắn. Chúng bao gồm nhiều loại thuốc trừ sâu như organophosphates, pyrethroid hoặc carbamate. Nhiều loại trong số này rất độc. Có nhiều hóa chất là một phần của xã hội “vứt bỏ” của chúng ta (sử dụng nhiều sản phẩm dùng 1 lần hoặc trong thời gian rất ngắn), ví dụ như phthalates được sử dụng làm mềm nhựa.

Mặc dù cơ thể có thể chuyển hóa và bài tiết những chất này tương đối nhanh, thường trong vòng 72 giờ sau khi ăn phải, chúng được thay thế hàng ngày và hàm lượng trong thực phẩm đôi khi có thể vượt quá liều khuyến cáo. Nghiên cứu đã chứng minh rằng trẻ em ăn thực phẩm hữu cơ có mức độ phơi nhiễm thuốc trừ sâu phospho hữu cơ thấp hơn đáng kể so với trẻ em ăn thức ăn thông thường (Curl và cộng sự, 2003).

Làm thể nào để giảm thiểu tiếp xúc với hóa chất độc hại?

Hóa chất trong thực phẩm và sự phát triển của trẻ